У липні в Україні можливе зростання цін на хліб приблизно на 5% через підвищення витрат виробників, насамперед на оплату праці та зміни умов бронювання працівників. Про це в інтерв'ю РБК-Україна повідомив перший віцепрезидент Всеукраїнської асоціації пекарів Олександр Тараненко. Він зазначив, що різких цінових стрибків у галузі не прогнозують, однак підвищення собівартості змушує виробників коригувати ціни.
Основним чинником подорожчання стали зміни в умовах бронювання військовозобов'язаних працівників. 30 травня Кабінет міністрів ухвалив постанову №692, яка внесла зміни до постанови №76 від 27 січня 2023 року. Відтепер, щоб підприємство мало право бронювати працівників, середня заробітна плата на підприємстві має становити близько 26 тисяч гривень. Раніше цей показник був приблизно 21 тисяча гривень. Таким чином, зарплати необхідно підвищити більш ніж на 20%.
Тараненко пояснив, що заробітна плата становить приблизно 25% собівартості продукції. Якщо її потрібно підвищити більш ніж на 20%, то собівартість збільшиться приблизно на 5–6%. Він наголосив, що йдеться не про бажання пекарів більше заробити, а про необхідність виконати вимоги держави. «Якщо середня нарахована зарплата становитиме 26 тисяч гривень, то працівники отримуватимуть приблизно 20 тисяч гривень «на руки». Навряд чи сьогодні це можна вважати високою зарплатою, особливо враховуючи, що люди працюють уночі, у вихідні та святкові дні», — зазначив він.
Серед інших чинників, які впливають на собівартість виробництва, Тараненко назвав спеку. Вона збільшує витрати, оскільки для якісного виробництва тіста потрібно охолоджувати воду та підтримувати відповідну температуру повітря у виробничих приміщеннях. На одному з підприємств, яке він відвідував минулого тижня, температура в цеху перевищувала 50 °C. За таких умов тісто швидко перекисає і змінює свої властивості, тому необхідно використовувати системи охолодження, що призводить до додаткових витрат на електроенергію. Також у спеку більше енергії споживає транспорт — працюють кондиціонери, зростають загальні витрати на експлуатацію.
Додатковими факторами є утримання обладнання, допоміжна сировина, імпортні компоненти, які дорожчають через логістику та валютний курс. Водночас ціна борошна останнім часом практично не змінювалася, подекуди навіть фіксувалося незначне здешевлення — приблизно на 100–200 гривень за тонну при ціні близько 15 тисяч гривень. Це лише близько 1%. Якщо врахувати, що борошно становить близько третини собівартості, то його здешевлення впливає на кінцеву собівартість лише приблизно на 0,3%, що практично не відчувається. Натомість дорожчають інші складові: імпортна сировина, послуги з ремонту та обслуговування обладнання, адже дефіцит кадрів існує не лише у пекарській галузі, а й у компаніях, які обслуговують виробництва.
Тараненко підкреслив, що всі ці чинники додають лише десяті частки відсотка до собівартості. А от підвищення зарплат на понад 20% означає зростання витрат приблизно на 5%, і цього виробники вже не можуть компенсувати власним коштом. «Сьогодні хлібопекарські підприємства не мають такої рентабельності, щоб працювати собі у збиток», — зазначив він.
Щодо структури собівартості, найбільшу частку займає сировина — близько 40%. Із них понад 30% припадає на борошно, далі — олія, цукор, дріжджі та інші компоненти. Наступною за величиною статтею витрат є заробітна плата — понад 20%. Далі йдуть енергоносії, податки та інші витрати.
Стосовно впливу нового врожаю зерна на вартість хліба вже цього літа, Тараненко зазначив, що говорити про це поки що зарано. Прогнози щодо обсягів урожаю позитивні: очікується, що загальний урожай зернових становитиме близько 83 млн тонн, а пшениці — понад 20 млн тонн. Водночас головне питання — якість зерна. Останніми роками спостерігається стійка тенденція до зменшення частки продовольчої пшениці у загальному врожаї. Саме від цього значною мірою залежить її ціна.
Крім того, на ціну української пшениці найбільше впливають світові ринки, адже це експортно орієнтована культура. Внутрішні витрати на вирощування для світових трейдерів не є визначальними. Для внутрішнього споживання Україні потрібно лише частину врожаю, решта експортується. Тому очікувати різких змін цін через новий урожай не варто. Більш точні прогнози можна буде робити не раніше другої половини серпня, коли стане зрозумілою якість зерна та ситуація на світовому ринку. До того ж пшеницю нового врожаю починають використовувати для виробництва борошна лише наприкінці серпня або вже у вересні, адже після збору вона має пройти певний технологічний період зберігання.